شیراز — شهر گل، شعر و شیرینی

بازگشت به دفترچه

شیراز شهری‌ست که حتی نامش هم شیرین است. اگر روی نقشه‌ی فرهنگیِ ایران دست بگذاری، انگشتت لای گُل گیر می‌کند، لای شعرِ حافظ، و آخر سر، می‌چسبد به یک کاسه‌ی فالوده. این شهر سال‌هاست که با شیرینی نفس می‌کشد — و هومیدا، فقط یک فصلِ تازه از این داستانِ بلندتر است.

این یادداشت دعوتی‌ست به فکر کردن درباره‌ی شیرینی به‌عنوانِ یک سنّت شیرازی — نه فقط یک محصول، که یک زبان.

شعر، گل، و یک طعمِ ثابت

می‌گویند هر شیرازی، حتی اگر هرگز شعر نخوانده باشد، یک بیت از حافظ در ذهنش دارد. این بیت‌ها معمولاً درباره‌ی گل، شراب، معشوق یا زمان‌اند — و در همه‌ی آن‌ها، یک شیرینیِ پنهان هست. شیرازی‌ها از قدیم یاد گرفته‌اند که زندگیِ تلخ را با یک قاشق گلاب، با یک تکه از فالوده، با یک کلوچه‌ی پایان‌بازار، قابلِ تحمل کنند.

گل، در این شهر هم ادبیات است هم خوراکی. گلابِ شیراز، که از باغ‌های گلِ محمدی در میمند و قمصر می‌آید، در شربتِ بیدمشک، در فالوده، در رولِ خامه‌ای، و حالا در کیک‌های مدرنِ هومیدا، یک ضربان آرام دارد. ما گاهی گلاب را به فیلینگ کیک اضافه می‌کنیم — یک عطرِ خفیف، که در دهان، شعرِ شیراز را می‌خواند.

«قنّاد شیرازی، شعر را می‌داند، گل را می‌شناسد، و طعم را به اندازه‌ی یک نوازنده، دقیق می‌فهمد.»

از سهان و کلوچه تا بنتوکیک

شیرینی‌های سنّتیِ این منطقه — سهانِ قم، کلوچه‌ی فومن، گزِ اصفهان، باسلوقِ شیراز — همه روی یک منطق ساخته شده‌اند: بافت دقیق، طعم متعادل، و یک ظرافتِ ناشی از سال‌ها تکرار. وقتی هومیدا کار خود را شروع کرد، می‌دانستم نمی‌خواهم با این سنّت قطع رابطه کنم. می‌خواهم با آن گفت‌وگو کنم.

به همین دلیل بنتوکیک‌های ما گاهی طعمِ گلاب دارند، گاهی پسته، و گاهی همان «طعمِ یاد» را که در دهانتان از خاله یا مادربزرگتان مانده. این طعم‌ها برای کسی که شیرازی نیست، تنها یک کیک خوب است. اما برای یک شیرازی، یک یادآوریِ آرامِ خانه است.

چرا شیراز، چرا هومیدا

می‌توانستم هومیدا را در تهران یا اصفهان راه بیندازم. اما شیراز برای من فقط «جای زندگی» نیست — جای کار است. خلدبرین، محله‌ای که هومیدا در آن ساخته می‌شود، نزدیک باغ‌های قدیمی، نزدیک حافظیه، نزدیک خیابان‌هایی‌ست که هنوز عطرِ بهارنارنج دارند. هر روز که بیدار می‌شوم و به آشپزخانه‌ام می‌روم، می‌دانم در کجای جهان ایستاده‌ام.

شاید همین است که کیک‌های ما، حتی وقتی طرح‌شان مدرن و پینترستی است، یک «نرمی» دارند که فقط شیرازی‌ها متوجه‌اش می‌شوند. این نرمی، از شهر می‌آید. از باد، از گل، از سنّتی که تا انتهای خامه روی کیک ادامه دارد.

برای کسانی که هرگز در شیراز نبوده‌اند

اگر هرگز در شیراز نبوده‌اید، یک پیشنهاد دارم. سفارش بنتوکیکِ گلاب-پسته به هومیدا بدهید (بله، ما به تهران و کرج هم با باکس مخصوص می‌فرستیم). یک لقمه که می‌خورید، چشمتان را ببندید. اگر کارمان را درست انجام داده باشیم، صدای کبوترِ حافظیه را خواهید شنید.

و اگر روزی به شیراز آمدید، حتماً سری به ما بزنید. خلدبرین، آدرسش نزدیکِ شعر است.